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Se desconocen los orígenes de la destilación del whisky. Se supone, sin embargo, que la destilación comenzó en China 2000 años a.C. y se extendió por todo el mundo.
Se sabe con certeza que en los primeros siglos de la era cristiana, el pueblo árabe fue uno de los primeros en desarrollar la ciencia de la destilación, utilizando los derivados para la preparación de cosméticos. Los términos alcohol y alambique proceden de la lengua árabe. Las primeras nociones llegaron a Europa desde Tierra Santa a través de los monjes benedictinos tras las Cruzadas (hacia 1100).
Los monjes recogieron el secreto de la destilación de los manuscritos árabes y transmitieron estos conocimientos a sus hermanos de los monasterios europeos. Por tanto, se supone que la primera destilación de cerveza de cebada tuvo lugar en las Islas Británicas en el siglo XII, aunque aún no está claro si primero en Irlanda o en Escocia.
Ambos se disputan la supremacía del mejor whisky, pero el whisky irlandés y el escocés son dos tipos distintos de whisky que difieren, aparte de la E del nombre, tanto en la producción como en el sabor.
De hecho, el whisky irlandés se elabora mediante un proceso de destilación en tres etapas, mientras que el whisky escocés sólo se elabora mediante un proceso de destilación en dos etapas. El resultado es que el whisky irlandés es más suave, afrutado y suave, mientras que el whisky escocés es más robusto, con más turba y complejo.
En ambos casos, el término whisky deriva del gaélico“uisge beatha“, que significa vid de agua.
El whisky escocés indica un whisky producido en Escocia. El whisky escocés está protegido legalmente desde 1988 y define un whisky que tiene las siguientes características
La Ley del Whisky Escocés de 1988 prohíbe también la producción en Escocia de whisky que no sea escocés.
El whisky escocés se produce y destila en lugares remotos y salvajes, normalmente en campo abierto o a orillas de lagos y arroyos, y adquiere características distintas según la región de producción. Actualmente, las zonas de producción de whisky escocés son las Highlands, las Islas, Speyside, Islay ,Campbeltown y las Lowlands.
En Escocia hay 92 destilerías de whisky en activo, pero las que producen whisky de malta única son menos, ya que muchas destilerías prefieren centrar su producción en el whisky de mezcla, es decir, el whisky elaborado a partir de la mezcla de diferentes whiskies de malta única, que también pueden haber sido producidos y envejecidos en distintas zonas.
He aquí una selección de los whiskies escoceses más conocidos y apreciados, famosos en todo el mundo por sus características. Ten en cuenta que no se trata de una clasificación.
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Es el más antiguo y se produce en destilerías individuales y se embotella como tal. Los ingredientes utilizados son cebada malteada pura, agua y levadura. En muchos casos, la cebada se ahúma con fuego de turba durante la fase final del malteado. La intensidad del humo hace que el whisky tenga más o menos turba.
Sólo se utilizan alambiques tradicionales (método discontinuo) con doble destilación. Una sola destilería de malta escocesa destila su producto tres veces. La edad mínima de envejecimiento en barricas de roble usadas suele indicarse en la etiqueta.
Mezcla de varios whiskies de malta de distintas destilerías.
Whisky de malta de una sola añada.
Elaborado a partir de granos como el trigo sin maltear en un alambique de columna continua en una sola destilación. La mayor parte de este whisky se utiliza en mezclas. Sólo pequeñas cantidades se embotellan como whisky de grano único. No contiene turba. Normalmente indica su edad en la etiqueta.
El whisky escocés más común se produce mezclando algunos whiskies de grano con distintos whiskies de malta de destilerías de distintas regiones de Escocia. La calidad estándar no indica la edad en la etiqueta, que debe superar los tres años de envejecimiento en barricas de roble.
Envejecido durante mucho tiempo en barricas de roble (la edad mínima se indica en la etiqueta). Está compuesto como cualquier “blended” de whisky de grano y whisky de malta.
En Escocia utilizan barricas usadas de Estados Unidos (donde envejecían bourbon) y España (donde envejecían vino de Jerez).
Tarde o temprano, cualquier neófito se hará la pregunta: ¿cuál es la mejor forma de beber whisky escocés? Es bien sabido que mucha gente añade agua, otros alternan un sorbo de whisky y otro de agua, mientras que otros beben whisky con dos cubitos de hielo.
Hay distintas escuelas de pensamiento, pero en realidad existe una estrecha relación entre el whisky y el agua/hielo.
La forma más icónica y cinematográfica, ve el whisky asociado a dos cubitos de hielo. En realidad, es la forma menos correcta y enseguida veremos por qué.
La forma más sencilla y para muchos la única, es decir, el whisky a temperatura ambiente y nada más. Pero te sorprenderá saber que no es la mejor manera, porque a temperatura ambiente la evaporación del alcohol es lo primero que se percibe, tanto al olfato como al gusto, ocultando buena parte de los olores contenidos en la malta.
Muchos sostienen que la mejor forma de beber un buen whisky escocés es tomar dos vasos, uno con whisky solo y otro con agua fresca.
En ese momento hay que alternar un sorbo de whisky con otro de agua, teniendo cuidado de dejar que el agua pase por el paladar para mitigar el efecto anestesiante del alcohol y revitalizar los receptores gustativos, preparándolos así para otro sorbo de whisky.
Puede parecer una locura para algunos, pero en Escocia añadir un chorrito de agua al whisky es el método preferido de los verdaderos entendidos.
De hecho, hay algunas sustancias en el whisky que se unen al agua y otras que la repelen, entre ellas un componente llamado guaiacol que contiene todas las moléculas aromáticas responsables del sabor de la malta.
El guaiacol se une al etanol, es decir, al alcohol, y repele el agua. Por consiguiente, al añadir agua al whisky, el guayacol sube a la superficie liberando todos los componentes aromáticos, lo que aumenta el aroma y el sabor del whisky.
Por el contrario, al aumentar el etanol, pensemos en los whiskies full proof (grado plano) embotellados con graduaciones alcohólicas que pueden acercarse a los 80 grados, el guayacol en la superficie es claramente menor, ya que al unirse al alcohol, que lo atrae mucho más que el agua, permanece en el fondo del vaso, limitando así el potencial del whisky.
Así pues, sabemos con absoluta certeza que añadir unas gotas de agua al whisky mejora sus características, nada que los escoceses no hubieran adivinado ya hace siglos, al fin y al cabo Escocia sigue siendo la patria del whisky escocés.
He aquí algunos libros que podrían interesarte para profundizar en el conocimiento de los whiskies y aprender a apreciarlos en su justa medida.
Puede practicarse con todos los cereales, pero para este costoso proceso se prefiere utilizar sólo cebada seleccionada, por sus características y aptitudes intrínsecas.
La cebada, uno de los primeros cereales cultivados por el hombre, puede producirse en muchas regiones del planeta. Sin embargo, por su aptitud para madurar pronto en climas templados y húmedos, con muchas horas de luz diurna, también encuentra su hábitat natural en tierras escocesas.
En Escocia, durante el verano, la temperatura media es de 14/15°, con un alto grado de humedad causado por las frecuentes lluvias. La luz solar, en esa latitud, dura 20 horas al día en junio y julio. Por ello, las cosechas son abundantes y la calidad de la cebada es excelente. La cariópside o grano se compone de dos partes distintas: el embrión, una estructura viva a partir de la cual comienza la germinación, y el endospermo, compuesto por células que contienen hidratos de carbono complejos (almidones insolubles). Para extraer los almidones y poder utilizarlos, hay que favorecer la metamorfosis de la cebada, que se produce durante la germinación. Es en esta fase cuando las enzimas, que actúan como tijeras químicas, rompen las células.
De este modo se dispone de almidones insolubles que, también por obra de las enzimas, se transforman en azúcares “solubles” o simples. La elección de la cebada, como cereal ideal, se debe tanto a la producción específica de alta calidad que tiene lugar en Escocia como al hecho de que la cebada tiene una importante vocación germinativa, con una producción muy abundante de enzimas. El hombre interviene, ayudando a la naturaleza a despertar y luego a germinar.
La cebada seleccionada, que se saca de los silos, se limpia y se calibra, tiene un bajo contenido de humedad (no más del 12%). Se transporta a grandes depósitos que contienen agua a una temperatura de 14°, donde permanece sumergida durante periodos más o menos largos, con repetidos cambios totales de agua. Al cabo de unas 48 horas, las cariópsides están saturadas y han alcanzado el contenido de humedad deseado de al menos un 47%, la condición ideal para despertar el embrión a una nueva vida.
La cebada se separa del agua y se recoge en salas o recipientes adecuados para ser procesada bajo la atenta mirada del hombre. La germinación sólo debe desarrollarse en el interior del grano y detenerse antes de que emerja la nueva planta. Al cabo de cinco o seis días, se produce la máxima transformación de los almidones de insolubles a solubles y la cebada se envía a hornos de aire caliente. Así se secan las cariópsides y, al mismo tiempo, se detiene la germinación, con lo que se obtiene la cebada malteada.
En Escocia, la mayoría de las destilerías utilizan un proceso adicional: además del aire caliente, durante la fase final del malteado, la cebada se somete a un humo pesado, graso, acre y penetrante, que se obtiene quemando turba. El humo impregna la cebada malteada, dándole el aroma y el sabor a turba que encontramos, más o menos acentuados, en el producto final.
La cebada malteada se muele groseramente y se deja en remojo, durante un tiempo determinado, en agua caliente. El agua tiene una importancia fundamental para la destilación del grano. Por eso, en siglos pasados, quienes construían destilerías escocesas de malta se preocupaban de disponer de un curso de agua particular.
En la mayoría de los casos, esa misma agua se sigue utilizando hoy en día para destilar ese whisky de malta concreto. Lo que es diferente es la composición de la capa freática, el subsuelo y el suelo por donde el agua fluye hacia la superficie.
Todos ellos son componentes que la hacen particular y única y que, a su vez, contribuyen a que el whisky resultante sea diferente y único. Los almidones solubles de la cebada malteada se disuelven en contacto con el agua caliente. Las enzimas intervienen de nuevo para transformar los almidones en azúcar maltosa. Tras la separación de los sólidos, se obtiene un líquido dulce, el mosto, listo para el siguiente paso.
El mosto, combinado con una solución de agua y levadura, se canaliza en grandes cubas de madera, vidrio cementado y, más recientemente, acero inoxidable.
Las levaduras seleccionadas, cultivadas en el laboratorio, se mantienen a baja temperatura en recipientes asépticos para evitar cualquier posible contaminación bacteriana.
En algunas destilerías también se utilizan levaduras vivas extraídas del “desnatado” de la cerveza durante la fermentación. Las levaduras trabajan sobre los azúcares transformándolos en dióxido de carbono, que se pierde en el aire, y en alcohol.
La duración de esta fase varía entre un mínimo de 48 horas y un máximo de 112, y la graduación alcohólica oscila entre “6 y 9 grados”.
La malta o cebada malteada se destila en un alambique de cobre según el método discontinuo tradicional. Para obtener un resultado óptimo, debe realizarse una doble destilación. Cada alambique es una pieza única que contribuye a la producción de un whisky único. Las etapas de la destilación son supervisadas cuidadosamente por el Maestro Destilador, que introduce el producto fermentado en un primer alambique, que se calienta mediante un tubo serpenteante (que contiene vapor) colocado dentro del propio alambique.El alcohol se evapora a una temperatura inferior a 100° centígrados (el punto de ebullición del agua). Por tanto, son los alcoholes los que se evaporan primero.
El objetivo de la primera destilación es separar la mayor cantidad posible de alcohol, junto con otros elementos como ácidos, ésteres, aldehídos, terpenos, etc., dejando la mayor parte del agua en el alambique. Esto es posible si la temperatura del líquido se mantiene por debajo de 100°.
Los alcoholes, que son más ligeros que el agua, se evaporan, llevándose consigo moléculas de los elementos antes mencionados, así como una cierta cantidad de moléculas de agua. La diferencia de temperatura transforma de nuevo el vapor de alcohol en líquido, reducido en cantidad a sólo el 25% del producto fermentado original. La graduación alcohólica, por su parte, alcanza entre 22 y 24°. El resultado de la primera destilación no es suficientemente fino y delicado y, sobre todo, contiene también alcohol no comestible (alcohol metílico).
Por tanto, es necesaria una segunda destilación en otro alambique, siguiendo el mismo procedimiento que para la primera destilación, pero con una diferencia sustancial: cortar la cabeza y la cola. Al calentar el líquido alcohólico, se desecha la parte del destilado formada por sustancias volátiles que tienen un punto de evaporación inferior al del alcohol etílico. El componente más importante de esta parte llamada “cabeza” es el alcohol metílico, que es nocivo para el ser humano.
Cuando la temperatura alcanza los 78,4°, el Maestro Destilador empieza a recoger el aguardiente, que contiene principalmente alcohol etílico y algunos elementos esenciales; esta parte se llama “corazón”. Por último, cuando la temperatura alcanza los 95°, se evaporan los alcoholes más altos y pesados, junto con los aldehídos y los ésteres brutos. La“cola”, como se denomina esta última fase, se desecha y se combina con la “cabeza”. Así se completa la doble destilación. El resultado es un aguardiente perfectamente transparente y cristalino, apto para el envejecimiento, con una graduación alcohólica de 70 grados y una cantidad que se ha reducido a un tercio de la primera destilación. En otras palabras, partiendo de un producto con una graduación alcohólica de 6/9 grados, se obtiene una cantidad de destilado equivalente a algo más del 8% del líquido inicial.
Por otra parte, se alcanza una concentración de alcohol considerable, del 70%, con una cantidad pequeña pero muy importante de otros elementos esenciales que contribuyen decisivamente al aroma del destilado.
La parte restante consiste en agua de destilación (más del 29%).
El destilado nuevo se diluye normalmente, con la misma agua utilizada para la destilación, hasta que alcanza 64,5°. Sólo se utilizan barricas de roble americano o español para el envejecimiento. Las barricas americanas, antes de llegar a Escocia, se utilizan para madurar el whisky bourbon.
Las barricas españolas suelen envejecer el vino de Jerez. Tras ser utilizadas por primera vez en Escocia para la maduración del whisky de malta, las barricas, controladas por los Maestros toneleros, se reutilizan para el envejecimiento posterior hasta que se agotan los elementos característicos que la madera puede aportar al destilado.
Entre los elementos más importantes de la madera están los taninos, que dan al destilado su color y sus aromas florales y afrutados, y la vainillina, que da al whisky sus aromas dulces. Las características que la madera confiere al whisky de malta no acaban ahí. La madera de roble es porosa y es capaz de absorber y retener una buena cantidad de los elementos del destilado o vino que ha contenido, elementos que pasan en parte al nuevo destilado. En otras palabras, una barrica que ha contenido whisky bourbon dará al single malt, durante su estancia en la barrica, un color dorado especialmente rico y aromas y sabores dulces típicos del maíz (principal ingrediente en la producción del whisky americano).
Una barrica española, en cambio, dará un color ámbar o cobrizo más pronunciado y aromas y sabores particularmente persistentes, ricos y dulces. La barrica, a la que se da servicio, se utiliza varias veces y puede estar en funcionamiento unos 60 años. El destilado se evapora parcialmente a través de los poros de las duelas, dejando espacio para el aire.
El intercambio crea una ligera oxidación y permite la formación de un microclima especial en el ambiente que rodea la barrica, que influye en el whisky durante el envejecimiento. Por último, el clima también es crucial para determinar las características específicas del whisky, que se ve afectado de forma diferente según la ubicación de los almacenes de envejecimiento.
Si se construyen en costas o islas, el whisky se ve influido por el mar durante el envejecimiento en barrica.
El whisky que madura en Speyside, en las Tierras Altas, tiene características adquiridas del aire puro y ricamente aromático, mientras que el clima más suave de las Tierras Bajas contribuye a un whisky con aromas y sabores finos y delicados. Las especificaciones escocesas (normativa oficial) establecen que un whisky de una sola destilería, producido según las características mencionadas y envejecido en Escocia en barricas de roble durante al menos tres años, puede considerarse escocés de malta única.
Sin embargo, los expertos no comercializan los productos a menos que alcancen la plena madurez, que suele ser bastante más de tres años. Las etiquetas suelen indicar la edad de madurez.
Escocia es un país fascinante, donde el clima impredecible (y sobre todo inconstante) ha moldeado a un pueblo que siempre ha tenido que luchar por sobrevivir. Gente orgullosa, de herencia ancestral, con los valores correctos de generosa hospitalidad y, al mismo tiempo, gente ahorrativa por necesidad medioambiental.
La historia de Escocia está llena de luchas contra invasores y batallas entre clanes por la supremacía territorial. El fiel compañero de los escoceses ha sido, durante casi un milenio, el whisky de malta.
Originalmente, solía tener mucho cuerpo, ser fuerte, ahumado y pesado. Con cada destilación, el resultado era desigual. Esta bebida tenía una sorprendente gama de aplicaciones prácticas.
Excelente contra el frío, preparaba al viajero para su compromiso y le refrescaba al final del viaje. Estaba presente en las reuniones sociales y sellaba los acuerdos comerciales.
El whisky se utilizaba contra la fiebre, como anestésico en los partos, como “fortificante” antes de las batallas sangrientas y para desinfectar las heridas. En las Highlands, las tierras altas, el whisky se consumía tres veces al día, como tónico mañanero, con la comida y para interrumpir la jornada laboral.
En el pasado, el whisky de malta se producía con equipos primitivos y poco prácticos. Por lo tanto, eran necesarias destilaciones adicionales para refinar el producto, que rara vez se envejecía.
Los textos de la época mencionan los siguientes tipos: “simplex – composita – perfectissima” con doble, triple y cuádruple destilación respectivamente. Hoy en día, ningún whisky se destila cuatro veces porque la tecnología moderna no lo requiere.
Sólo una destilería mantiene la triple destilación, antaño una tradición de las Tierras Bajas. La doble destilación se ha considerado durante mucho tiempo suficiente para conseguir un resultado excelente apto para el envejecimiento.
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